Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Картофель сырой – 1,2 – кг;

Картофель вареный – 350 г;

Специи (соль, перец черный молотый, карри);

Чеснок – 5 -6 долек;

Для соуса:

Копченое сало – 200 г;

Лук репчатый – 150 г;

Сметана (10 – 15%-ная) – 500 г;

Для начала следует поставить варить картофель в мундире. А пока он варится, можно почистить и промыть сырой картофель. Перемолоть через мясорубку мясо или вытащить уже готовый домашний фарш. Почистить 2 -3 средние головки репчатого лука, почистить несколько долек чеснока и мелко порубить или потереть на терке. Промыть и порубить мелко всю зелень.

Фарш выкладываем в глубокую миску, добавляем очень мелко порубленный репчатый лук, мелко рубленную зелень, чеснок, полстакана обыкновенной воды, солим, перчим по вкусу и тщательно перемешиваем массу. Перемешав фарш до однородного состояния, прикрыв крышкой, отправляем его пока в холодильник.

Копченое сало или варено-копченый бекон нарезаем тонкой соломкой и запускаем его на разогретую сковородку. Через 2 – 3 минуты забрасываем мелко-рубленный лук. Солим, перчим и перемешиваем. Когда лучок слегка подрумянится (минут через 5) заливаем сметану, доводим до кипения и выключаем огонь под сковородкой. Соус готов.

Теперь ставим на огонь казан или кастрюлю, наполненную на три четверти водой. Пока вода закипает в отдельную, достаточно глубокую миску, перетираем на мелкой терке вареный картофель. В другой миске перетираем (также на мелкой терке) сырой картофель. Затем берем марлю, складываем в 2 – 3 слоя, таким образом, чтобы получился квадрат со сторонами в 30 см. На середину марли выкладываем (лучше, в два этапа) тертый сырой картофель и отжимаем хорошенько над глубокой тарелкой. Таким образом, весь сок, а следовательно и крахмал вытекает в тарелку, а отжатый сырой картофель мы смешиваем с тертым отварным картофелем. Затем осторожно сливаем жидкость с тарелки. На дне должен остаться крахмал. Соскабливаем его и отправляем в миску с отжатым картофелем. Теперь всю массу необходимо тщательно вымешать до однородной массы.

Нам остается только слепить из образовавшего «картофельного теста» непосредственно сами цеппелины. Для этого берем немного «теста» (70 – 80 г.) в руку и скатываем его сначала в шарик. Затем, положив этот шарик на ладонь одной руки, придавливаем его другой рукой, сплющивая равномерно по всей плоскости. Таким образом, у нас получится «лепешка», диаметром с ладонь, в центр которой, в свою очередь, выкладываем немного мясного фарша. Теперь нам остается только соединить края «теста», чтобы фарш остался внутри. При этом, слепленный цеппелин должен напоминать форму дирижабля. Отставляем в сторону готовый полуфабрикат и переходим к следующему.

Налепив 4 или 5 заготовок, осторожно опускаем их в кипящую слегка подсоленную воду. Вначале они все должны опуститься на дно казана (латки, кастрюли…). Минут через 5 они должны всплыть на поверхность. Подождав еще 5 минут, цеппелины можно вынимать. Необходимо проследить, чтобы они не переварились, иначе оболочка порвется и фарш выскользнет наружу.

Готовые цеппелины выкладываем на порционные глубокие тарелки (по 2 – 3 штуки на порцию) и поливаем сбоку ранее приготовленным соусом. Некоторые предпочитают этому соусу обыкновенную сметану. Что ж, о вкусах, как известно не спорят.

Однако не всем нравятся вареные цеппелины, ввиду их мало привлекательного вида. В этом случае я могу посоветовать запечь в духовке, уложив их предварительно на заправленную маслом сковородку. Образовавшийся румяный колер, придает блюду весьма привлекательный вид. Еще я слышал, что есть немало людей, которые в процессе запекания, для пущего разнообразия посыпают цеппелины сверху тертым сыром. Правда, сам я подобных экспериментов не устраивал.

Ну и напоследок мне остается лишь сообщить о том, о чем вы уже и сами догадались. Однако, все хорошо в меру: берем пол-литра, литр и «маленькую» и… остановились. Как говорят литовские немцы: «Генух».

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски. Фото автора

– Ваш самогон – это настоящий антисептик!

– Анти-шо?

– Септик, а шо?

«Червона рута»

Так назывался вновь открывшийся ресторан в Киеве, на Лесном массиве, где мне впервые, в 1977 году, довелось отведать «Котлету по-киевски». Правда, без всякой «классики», то есть – не на косточке и без папильотки, но зато было очень вкусно, и заплатили мы совсем недорого.

Это была замечательная студенческая пора. Международный молодежный лагерь «Березка», расположенный в 30 км от Киева, «гремел», что называется на весь Союз. Но мне, почему-то, он запомнился, прежде всего тем, что именно там мне впервые дали попробовать самогон. Вернее, мы купили, заплатив за 3-х литровую банку мутной жижи всего 3 рубля.

Легко себе представить состояние узбекского студента, никогда прежде не только не пробовавшего, но и не видевшего настоящего самогона в глаза. Потому, нет ничего удивительного в том, что после этого случая, я довольно долгое время не мог не только видеть, но даже и слышать о самогоне, пока через много лет не попробовал настоящий украинский самогон, ничего общего не имеющий с той «бодягой», что довелось мне хлебнуть, будучи молодым студентом.

Там же, в Киеве, но уже в «Гидропарке», я наткнулся на «чудо» под названием «шашлык»: на небольшую (10 – 15 см) деревянную палочку было насажено 3 или 4 кусочка вареной свинины. И люди расхватывали его.

И, все же, Киев меня очаровал

Прежде всего, людьми: веселыми и доброжелательными, приветливыми и гостеприимными. То ли, ослепительное буйство ярких летних красок, то ли, избыток новых впечатлений, то ли еще по неизвестно какой мне причине, но вся эта масса впечатлений, способствовали тому, что в моем воображении Киев на всю оставшуюся жизнь останется молодым и жизнеутверждающим городом, где жизнь во всю бьет ключом. Особенно, на знаменитом Крещатике, где столько обаятельных красивых и приветливых девушек, идущих тебе навстречу с открытой улыбкой.

Однако, из всего калейдоскопа событий мне, почему-то, более всего в память врезались самогон и «Котлеты по-киевски». А украинских девушек, следует воспевать в отдельной поэме…

Котлеты по-киевски

– Филе курицы (грудки) – 700 г;

– Масло сливочное – 200 г;

– Укроп – 25 – 30 г;

– Яйца – 2 шт;

– Молоко – 250 мл;

– Батон белый – 350 г;

– Масло растительное – 500 мл;

– Картофель —1,5 кг;

– Специи (соль, перец черный молотый);

Для начала, чистим картофель, промываем хорошенько и отставляем пока в отдельной посуде с водой.

Если грудки замороженные, их следует положить в отдельную миску и дать им возможность, немного отойти, но не до конца. Желательно, чтобы они оставались слегка подмороженными: в этом случае их легче разделать на тонкие пласты.

Этапы приготовления котлет по-киевски. Фото автора

Но прежде всего, следует приготовить так называемую «белую панировку». Для этой цели очень хорошо подходит любой «вчерашний», то есть слегка почерствевший белый батон, который необходимо будет весь перетереть на крупной терке в отдельную миску. Например, «Подмосковный». Свежая булка для этого не подойдет. Корки тереть не нужно. Лучше всего приготовить панировку за день вперед и поставить в холодильник.

Сливочное масло разрезать на прямоугольные бруски, с приблизительными размерами 15 х 15 х 50 мм. По весу «брусочки» должны составлять 25 – 30 граммов.

Заранее, в отдельной маленькой мисочке размешайте соль с черным молотым перцем с приблизительным соотношением как пять к одному соответственно.

В другой небольшой миске должна быть мелко порубленная зелень, в нашем случае – укроп.

Ну, и наконец, еще в одной глубокой миске нужно будет приготовить льезон – взбитые яйца с молоком.

Самое сложное дело – это грудки. Одно время все магазины и склады были завалены китайскими грудками так, что на них никто уже не хотел смотреть. Потом, на волне патриотизма и борьбы с иностранным засильем, их потихоньку стали заменять нашими отечественными. Никакой конкуренции и в помине не было: просто, перестали закупать у китайцев. А кушать хочется всегда. Не могу отвечать за другие регионы, но в Питере эта замена, мягко говоря, не внесла улучшения, если говорить о качестве. Про внешний вид куриного филе из местной птицефабрики, я лучше промолчу. Кроме того, они всегда какие-то скользкие и разваливаются на части. Одним словом, «хотели как лучше, получилось – как всегда».